Козячі еко-сири і молоко - це "Золота коза"

10.03.17, 12:00

Відносно недавно в нашій країні стало відроджуватися козоводство, з'явилися козячі ферми, а в деяких супермаркетах вже можна придбати повний асортимент молочної продукції не тільки з коров'ячого, але і з козячого молока. Як організовується робота на таких фермах, які умови утримання кіз і чим продукція з козячого молока відрізняється від коров'ячих аналогів видання "foodandmood" дізналося від Тетяни Орловської, співзасновника фермерського господарства «Золота Коза».

- Тетяна, давайте познайомимося ближче - розкажіть про себе, і про те, як у міських жителів виникло бажання займатися розведенням кіз.
- За освітою я і мій чоловік Сергій Орловський - менеджери-економісти, і до створення ферми «Золота коза» ми займалися рекламним бізнесом, проводили семінари. Однак нам завжди подобалося пробувати щось нове. Ми хотіли розширити свою підприємницьку діяльність і ніяк не могли визначитися, чим займатися. Побачили, що є на ринку вільна ніша - виробництво козячого молока і сиру, яку можна зайняти, нікого особливо не обмежуючи. Коли ми починали в 2009 році, сформованого ринку козячого молока і продукції з нього не існувало взагалі. Навпаки, існувало стійка думка про неприємний присмак і запах козячого молока, який сформувався в глибокому дитинстві людей. Тільки останнім часом інтерес до здорового харчування і натуральних продуктів різко збільшився, і попит на продукцію з козячого молока значно зростає з кожним роком.

- Які цілі ви ставили перед собою, починаючи займатися такою справою?
- У першу чергу, необхідно було створити новий напрямок в тваринництві - козоводство. Кіз тримали в приватних господарствах завжди, але козячих ферм у великій кількості як таких не було в Україні. Чому, теж зрозуміло - немає збуту молока, немає культури споживання сирів з козячого молока, немає промислового виробництва упакованого молока. Тому доводилося все створювати з нуля, вчитися все робити самим, адже як правильно, запитати було ні в кого. Все складалося методом проб і помилок. Зараз все простіше, вже є і фахівці, і обладнання, і племінні тварини. Але мені завжди подобається перебувати на самому початку шляху, при зародженні чогось нового і незвіданого. Так було в рекламному бізнесі, в якому я пропрацювала більше 20 років. Так було і в козівництві. Ми першими завезли тварин з-за кордону, коли навіть митниця і ветеринари не розуміли, як це зробити. Зберегти і збільшити поголів'я племінних тварин, навчитися переробляти козяче молоко, виробляти абсолютно нові для нашого ринку продукти з козячого молока, правильно подати їх покупцеві, донести до клієнтів цінність цього продукту - все це було етапами нашого шляху в цьому новому для нас бізнесі.

- Яке зараз у вас господарство і де територіально воно знаходиться? Як багато людей у вас працює?
- Ферма «Золота Коза» знаходиться в Кіровоградській області, в Новоархангельському районі, в селі Покровка. З 2013 року господарство має статус репродуктора з розведення кіз зааненської породи. Зараз ми утримуємо 300 голів кіз декількох порід: зааненська, альпійська, Ламанча, англо-нубійська. Обслуговувати таке невелике господарство цілком може зміна з трьох чоловік, влітку додатково наймаються пастухи.

- Розкажіть про продукцію, яка виробляється під ТМ «Золота Коза».
- Сьогодні на фермі «Золота Коза» виробляється близько 30 видів молочної продукції і сирів. Ми виробляємо як традиційні молочні продукти (молоко, кефір, йогурт, бринза, м'які і тверді сири), так і інноваційні, аналогів яких в Україні ще немає (фітнес-лінія, вершкові десерти та крем-сири, сирні крем-сири з травами, напої на основі сироватки). Найбільше мені подобається, звичайно, сироваріння. У нас невелика сироварня крафтових сирів, і створення кожного нового виду сиру - це захоплюючий і творчий процес.

Сьогодні ми виробляємо дуже великий асортимент сирів, з якими можна познайомитися на ярмарках і фестивалях в Києві, і Кропивницькому. Це бринза і свіжі сири з травами, м'ятою, паприкою, оливками і томатами; класичні козячі м'які сири з білою благородною цвіллю (Шевр, Валансі в золі, Шабішу, Брі, Камамбер) і з блакитною благородною цвіллю (Блакитна Коза, Стилтон козячий); витримані сири (Еліт, Афіна з оливками, Сицилія з травами, мегрельських з м'ятою, Оригінальний з коріандром). Асортимент з кожним роком зростає, так як мені подобається експериментувати, пробувати, шукати нові рецепти - я отримую від цього задоволення. І коли покупцям найбільше подобається наша продукція - це найбільша нагорода моєї праці. І важливіше, ніж всі зароблені гроші. У магазини поставляється обмежений асортимент сирів.

- У чому унікальність вашої молочної продукції?
- Про це можна говорити багато. Тільки задумайтеся: не менше третини населення нашої країни, в тому числі 40% дітей, страждають від алергії на коров'яче молоко. Продукти з козиного молока для них - рятівна альтернатива. Козяче молоко містить жирові кульки в багато разів дрібніше, ніж молоко коров'яче, тому, набагато краще перетравлюється і засвоюється організмом людини, особливо дітьми, людьми похилого віку, хворими людьми. Білки козячого молока відмінно збалансовані за амінокислотним складом. Воно містить кальцій, фосфор, кобальт, магній, цинк, селен, велику кількість вітамінів (А, Е, Д, вітаміни групи В). Залізо і протеїн, що містяться в козячому молоці, засвоюються в кишечнику людини набагато ефективніше, ніж ті, які входять до складу молока коров'ячого. Тому продукти з козячого молока не викликають алергічних реакцій і розладів травлення.

Іспанські вчені вивчили корисні властивості козячого сиру і прийшли до висновку, що за користю він перевершує йогурт. Бактерії молочної кислоти, що містяться в козячих сирах, перешкоджають розвитку патогенних організмів в тілі людини. У країнах з високорозвиненим козівництва і високим рівнем споживання сирів і продукції з козячого молока найнижча дитяча смертність і найвища тривалість життя. Продукти з козиного молока необхідні і людям старшого віку, так як завдяки цілющому набору вітамінів підвищують імунітет, служать профілактичним засобом проти пухлин, виводять з організму радіонукліди. Ті, хто регулярно споживають сири з козячого молоко, позбавляється від порушень обміну речовин, захворювань щитовидної залози. Діатез, астма, погіршення зору, хвороби травної системи і навіть туберкульоз - все це лікується за допомогою звичайного козячого молока.

- Розкажіть про еко-принципи, якими ви керуєтеся при виготовленні молочної продукції і при догляді за тваринами.
- Наші тварини вирощуються без застосування стимуляторів росту і гормонів, а для лікування використовуються профілактичні засоби й гомеопатичні препарати. Для годування кіз ми беремо тільки траву, сіно, подрібнене зерно, натуральні кормові добавки, такі як крейда, сіль і т.д. Молоко надходить в міні-цех для переробки відразу після доїння, що дає можливість отримати продукцію найвищої якості.

Крафт-сироварня Орловських на базі фермерського господарства «Золота Коза» використовує у виробництві виключно власне незбиране козяче молоко і натуральні інгредієнти, без напівфабрикатів і синтетичних добавок, що максимально зберігає користь і смакові якості продукції. Повністю в нашому господарстві заборонені: гідрогенізація, штучні і синтетичні підсоложувачі, консерванти, ароматизатори, мінералізація і вітамінізація продукції, генетично модифіковані інгредієнти. Крім ретельного відбору інгредієнтів і уважного ставлення до рецептури і виробництва, особлива увага приділяється відносинам з покупцями. Постійне пряме спілкування на дегустаціях, виставках, ярмарках, в соціальних мережах, дає можливість популяризувати корисні властивості козячого молока, здорового способу життя і харчування. Близькість до споживача дає нам можливість швидше і з меншими витратами виявляти потреби покупців, в найкоротші терміни міняти асортимент сирів і продукції, максимально задовольняючи смакові пристрасті клієнтів.

- Де виробляється молочна продукція - ви маєте власні потужності або десь їх орендуєте?
- Вся наша продукція виробляється на фермі, в міні-цеху. Як я вже говорила, ми не збираємо молоко у населення, а використовуємо тільки власне козяче молоко. Це дає нам впевненість в якості сирів, які ми виготовляємо. Розкажіть якісь цікаві факти про кізок, адже це дуже цікаві тварини, а ви з ними маєте справу кожен день. Кози розумні, інтелектуальні тварини. Вони абсолютно ручні у нас, дуже прив'язані до персоналу, добре піддаються дресируванню. У них відмінна пам'ять, вони пам'ятають добре чи погане ставлення до них, і відповідно реагують на людину. Ви працюєте за покликом душі і серця, що любите в своїй роботі найбільше? Творчість, новаторство, отримання нових знань і досвіду. А ще я дуже люблю кіз. І дуже люблю створювати сир.

Ми купуємо професійні італійські закваски і цвіль - сьогодні це все доступно. Я часто використовую традиційні рецепти, але трохи міняю їх, тому що козяче молоко все таки дуже відрізняється від коров'ячого або овечого. Ми самі придумуємо назви нашим сирам: «Фермерський», «Пікантний», «Грецький з оливками» і т.п. Мені дуже подобається придумувати власні рецепти, готувати свіжі сири з різними наповнювачами: паприкою, коріандром, базиліком. Такі сири я відразу не відправляю в магазини, а спочатку везу на ярмарку, де можу безпосередньо поспілкуватися з покупцями, дізнатися, що їм подобається, а що ні, щоб потім доопрацювати рецепт.

- Яким чином бажаючі можуть придбати продукцію ТМ «Золота Коза»?
- Сьогодні ФГ «Золота Коза» поставляє близько 30 позицій молочних продуктів та сирів під власною торговою маркою в найбільші торговельні мережі Києва, такі як "МегаМаркет", GOOD WINE і невеликі магазини органічних продуктів. За індивідуальним запитам відправляємо сири Новою поштою клієнтам у всі регіони України, запрошуємо вас на наш сайт і сторінку в Facebook.